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    NUTRICIÓN  | 4 MIN DE LECTURA

    ¿Cómo influye tu alimentación en el cuidado de la piel?

    Picture of Mª Cruz Rey de las Moras
    Escrito por:
    Mª Cruz Rey de las Moras
    Profesora del grado en Nutrición Humana y Dietética
    Tres muslos de pollo después de pasar por la parrilla

    La mayoría de las personas piensan que la genética, la edad o la excesiva exposición al sol son las razones más importantes por las que nos salen arrugas, pero se olvidan de otro factor determinante que influye en el cuidado de la piel: el consumo de azúcar.

    Los procesos industriales que tienen como objeto hacer los alimentos más seguros, más aromáticos y con más color, tales como el calentamiento, la irradiación y la ionización, en combinación con la sobrenutrición o una inadecuada nutrición, contribuyen de manera significativa a la producción, exposición y acumulación en el cuerpo de compuestos avanzados de la glicación (AGEs) y de la lipoxidación (ALEs), como consecuencia de la reactividad de hidratos de carbono, proteínas, lípidos y otros componentes.

    La glicación no enzimática o glucación fue descrita por primera vez en 1912 por el químico francés Louis-Camille Maillard, quien trataba de explicar el color dorado de los alimentos al cocinarlos, y el cambio de color y textura de los alimentos tras un almacenamiento prolongado. Estudió la pérdida de lisina (un aminoácido esencial), en los alimentos conservados cuando éstos son ricos en proteínas y en glúcidos.

    La de reacción de Maillard es visible cuando freímos patatas fritas

    De gran importancia en la industria alimentaria, esta reacción no atrajo a los profesionales sanitarios hasta la década de los 70, y es que la glicación no es menos importante en el ámbito sanitario que en el industrial, ya que es el tercer y menos conocido de los mecanismos fundamentales del envejecimiento después de la oxidación y el deterioro hormonal.

    La glicación es una reacción química en la cual los azúcares (glucosa en general, pero no exclusivamente) reaccionan no-enzimáticamente con las proteínas (y en menor grado lípidos y DNA) para formar los productos de glicación precoz, también llamados de Amadori o fructosamina, en la jerga de la bioquímica clínica. 

    Simplificando, podríamos decir que la glucosa proveniente de los carbohidratos, al encontrarse con las fibras de colágeno y elastina, se adhiere a ellas, las vuelve rígidas y éstas se van "caramelizando". Producto de esta reacción, se generan unos complejos llamados AGEs, 'Advanced Glycosylation End products', que se acumulan en la dermis de la piel, lo que produce un incremento en la formación de radicales libres y un aumento del nivel de oxidación, empeorando la apariencia de la piel. Es decir, las moléculas de azúcar se transforman en productos que deforman y debilitan las fibras de colágeno y elastina que son las que mantienen nuestra piel con aspecto joven, turgente y elástico.

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    Cuando somos jóvenes, nuestro cuerpo produce más colágeno y puede protegerse mejor contra el daño que causan los azúcares. Con el tiempo, el estrés oxidativo debido a cambios hormonales, la agresión medioambiental, o la acumulación de fibras debilitadas por los azúcares así como una disminución en la respuesta a reparar el daño de la piel, hace que esta empiece a verse envejecida, apareciendo arrugas y surcos. La glicación aumenta exponencialmente con la edad a partir de los 35 años y se incrementa con la exposición al sol.

    Como hemos comentado anteriormente, a los productos de esta reacción de glicación se les conoce como AGEs, y aunque les podemos encontrar en alimentos ricos en azúcares, también les podemos encontrar en productos que han sido glicosilados mediante procesos tecnológicos, es decir en comida ultraprocesada y con azúcar oculto. El proceso de glicación de proteínas se ha asociado con mecanismos de desarrollo de diversas enfermedades y complicaciones, como retinopatía, neuropatía y nefropatía asociadas a diabetes mellitus, enfermedad macrovascular, enfermedad de Alzheimer, cataratas y envejecimiento.

    alimentos-ultraprocesados

    La ingesta continuada de AGEs y ALEs contribuye al acúmulo corporal de estos productos e influye negativamente en el sistema inmunológico innato, la respuesta inflamatoria y la resistencia a la enfermedad a través de la interacción con los denominados receptores de AGE (RAGE), los cuales actúan como interruptores master en el desarrollo de las enfermedades crónicas (EC).

    El control de todas estas enfermedades pasa por el establecimiento de medidas dietéticas que contribuyan a limitar la ingesta de AGE y ALE derivada de los alimentos procesados, así como evitar la aparición de dichos compuestos a través de la mejora de los procesos tecnológicos aplicados en la industria alimentaria.

    Si bien es fácil pensar que todo el azúcar es malo para la piel, no es lo mismo la fructosa que se encuentra en las frutas o la lactosa que encontramos en los productos lácteos, que actúan como fuentes “sanas” de energía para el cuerpo, que los azúcares refinados presentes en bollería industrial, por ejemplo. El problema radica en la alta ingesta de estos azúcares refinados y que como consecuencia de la glicación ya comentada, disminuye los niveles de colágeno en la piel, a la vez que se sugieren vínculos con obesidad, enfermedades cardíacas y colesterol alto. También se ha demostrado que ciertos métodos para cocinar alimentos, como asar a la parrilla o freír, aceleran el proceso de glicación en las moléculas de los alimentos.

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    Reducir o eliminar el azúcar refinado de nuestra dieta no sólo es bueno para la piel, como hemos visto es positivo para nuestra salud en general. Para evitar la glicación y sus efectos, no sólo en la piel, apuesta más por las cocciones al vapor o a fuego lento, limita las parrilladas, las cocciones a partir de 180 grados o las salsas y bollería industriales y consume alimentos crudos, como frutas y verduras que contienen antioxidantes, y que ayudan al organismo a no producir tantas proteínas glicosiladas.

    Según la Conferencia de Consenso del Perfil Profesional del Diplomado en Nutrición Humana y Dietética: «Un dietista-nutricionista es un profesional de la salud, con titulación universitaria, reconocido como un experto en alimentación, nutrición y dietética, con capacidad para intervenir en la alimentación de una persona o grupo, desde los siguientes ámbitos de actuación: la nutrición en la salud y en la enfermedad, el consejo dietético, la investigación y la docencia, la salud pública desde los organismos gubernamentales, las empresas del sector de la alimentación, la restauración colectiva y social».

    Nueva llamada a la acción

    Los graduados en Nutrición Humana y Dietética son profesionales sanitarios formados en esta materia y en la industria asesoran en la innovación de nuevos productos y en el marketing social relacionado con la alimentación.

    Publicado el 3 de septiembre del 2020 - Actualizado el 3 de septiembre del 2020
    Categorías: NUTRICIÓN

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