Carne cultivada y carne vegetal: descubre sus principales diferencias

Aunque la palabra cultivada nos evoque recuerdos campestres de siembras o plantaciones y lo asociemos inconscientemente a vegetales cultivados, la carne cultivada nada tiene que ver con la carne vegetal o carne vegana - no correctamente denominada carne según algunos colectivos-.

La carne cultivada, también denominada carne “artificial”, carne “in vitro”, “de laboratorio” o “clean meat” se obtiene mediante la extirpación de un pequeño trozo de tejido de un animal vivo, sin necesidad de sacrificarle, y posteriormente se hacen proliferar las células contenidas en esa muestra en un laboratorio hasta desarrollar otro tejido muscular nuevo. Para los que todavía se lo estén preguntando, sí, es carne real ya que si miramos el producto a través de un microscopio se observan las mismas células y el mismo ADN que en el animal del que se ha extraído el tejido original.

Esta carne cultivada es ya una realidad, si bien aún no la encontramos en el mercado español por dos razones fundamentalmente: se está trabajando en el marco regulatorio legal de la Unión Europea, dentro de la categoría novel food, para garantizar la seguridad de su consumo y porque se está investigando en el escalado de la producción, para generar más producto y reducir los costes.

Podríamos entrar a debatir si la cría convencional de animales en granjas intensivas conlleva mucha, o quizá no tanta, emisión de gases de efecto invernadero, pero lo que resulta incuestionable es que la carne cultivada es un avance biotecnológico que elimina los riesgos de contaminación de alimentos por enfermedades zoonóticas, afecciones infecciosas causadas por un patógeno que salta de los animales a los humanos como podría ser el origen del brote de la COVID-19. 

El proceso de elaboración de la carne cultivada se realiza en un entorno biológico 100% seguro, sin virus ni bacterias, dando como resultado una carne exenta de riesgos alimentarios, ya que se realiza una cuidada selección de las células extraídas del animal y su desarrollo se produce en un entorno biológico libre de patógenos.

Por otra parte, la carne vegetal es un alimento de origen vegetal que, por su aporte proteico y por su textura, se usa para sustituir la carne animal en la alimentación vegana y vegetariana. Existen varios tipos de estas carnes vegetales como son el seitán, el tofu, el tempeh o la soja texturizada por ejemplo y a partir de ellos se producen alimentos procesados, como hamburguesas y embutidos.

Entre estos tipos de carnes vegetales la más conocida y consumida es el seitán, cuyo nombre viene de una expresión japonesa, shokubutsusei tanpaku, que significa proteína vegetal y se elabora a partir de la harina de trigo duro, de Kamut o de espelta, al que se le puede añadir tamari, alga kombu y jengibre.

La segunda carne vegetal más consumida y popular es el tofu, cuyo nombre está compuesto por “alubia-fermentada” (tou-fu). Es una pasta a base de semillas de soja, agua y coagulante. Este alimento de origen chino, es muy empleado en Japón al ser la soja base de su dieta y tener un acceso a otras legumbres más limitado.

Otro producto derivado de la soja, muy digestible y de origen en Indonesia, es el tempeh. Este alimento fermentado que se elabora principalmente a partir de la soja y de un hongo llamado Rhizopus oligosporus, es un alimento muy versátil, que se fabrica de diferentes formas y sabores, así como con múltiples puntos de fermentación, a partir de numerosas legumbres como garbanzos o cacahuetes y cereales como arroz, cebada, mijo, trigo, avena o centeno.

Vista la diferencia entre ambos términos de carne, veremos dentro de unos años si existirá o no una aceptación de la carne cultivada por el consumidor, como lo viene siendo ya la vegetal cuya elección de consumo en España cuenta con un porcentaje creciente de población que se considera “veggie”. En todo caso, será el propio consumidor el que ultime la acción de compra, decidiendo si incluye o no, este tipo de alimento en su dieta.

Mª Cruz Rey es profesora del grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Europea Miguel de Cervantes.