COVID-19: alimentos con nuevas texturas para la disfagia

A la espera de que la disfagia sea reconocida por la OMS como un nuevo síntoma del COVID-19, dos doctoras docentes del grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Europea Miguel de Cervantes, Mª Cruz Rey de las Moras y Paula Crespo Escobar, codirigen una línea de investigación centrada en la búsqueda de nuevos productos alimenticios con texturas modificadas o adaptadas que faciliten una adecuada nutrición en personas con disfagia.

La Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD) define la disfagia como la dificultad para la deglución o problemas para el paso de los alimentos desde la boca hasta el estómago, clasificándose en dos grupos dependiendo de la fase de la deglución que esté implicada en su producción: disfagia orofaríngea, caracterizada por dificultades para iniciar la deglución y la disfagia esofágica, cuando el bolo alimenticio ha llegado al esófago pero hay una dificultad para empujarlo hasta el estómago.

Entorno al 25% de los ancianos tienen disfagia pero se ha observado que en pacientes ingresados por COVID-19 la disfagia orofaríngea, la malnutrición, la desnutrición y la sarcopenia (pérdida de masa muscular) han sido más frecuentes. Un estudio del Hospital de Mataró revela que el 55% de los pacientes en Unidades de Hospitalización COVID-19 presentan problemas para tragar y el 84% tienen un riesgo nutricional. Esta alta incidencia en ambos casos puede derivar en mayor incidencia de sobreinfecciones respiratorias, neumonía aspirativa, deshidratación o malnutrición, reintubaciones en pacientes post UCI, prolongación de los días de ingreso, e incluso la muerte.

Según la Sociedad Europea de Nutrición Clínica y Metabolismo, las dificultades en la deglución después de la extubación pueden durar hasta 21 días, llegando incluso a requerir, por la incapacidad de deglutir, hasta tres semanas después de la extubación, de una nutrición por sonda.

Por esta razón la adaptación de texturas en alimentos y bebidas es de vital importancia para estas personas, ya que ayuda a garantizar una deglución segura y eficaz minimizando los riesgos derivados de la misma, a la vez que da confianza a la persona ya que disminuye el miedo a atragantarse, razón por la que a menudo estos pacientes suelen disminuir su ingesta de alimentos y bebidas, afectando negativamente a su estado de salud, pudiéndoles llevar a un estado de deshidratación o desnutrición y a un empeoramiento del curso de la enfermedad.

Por todo lo anterior, es necesario utilizar dietas de textura modificada (DTM) en todos los pacientes con alteraciones de la masticación, la disfagia y cirugías de tracto gastrointestinal. Se pueden utilizar alimentos elaborados de forma tradicional para este tipo de dietas pero cada vez más los pacientes o su entorno, demandan más preparados comerciales ya elaborados. En consecuencia, la industria de alimentación y bebidas busca adaptar las texturas de sus productos y obtener otros nuevos que mejoren la calidad de vida y la nutrición de estos pacientes, ofendiéndoles más variedad en productos procesados, sanos, saludables y seguros.

En la UEMC apostamos por el binomio alimentación y salud, aportando soluciones que mejoren la vida diaria de pacientes, en este caso con disfagia, modificando la textura de los alimentos procesados.

La textura de un alimento es el conjunto de características de este, que percibimos a través de la masticación y de los sentidos, tales como el tacto, la vista o el oído. Para poder evaluar la textura de un alimento, debemos tener en cuenta sus principales propiedades: dureza, cohesividad, adherencia, elasticidad, estructura, granulosidad humedad, contenido graso y viscosidad. Esta última, la viscosidad, definida como la resistencia de un líquido a fluir y que se mide en poises (g/cm s), es uno de los parámetros que más cuidamos en las DTM para sólidos industriales en sus múltiples formas (alimentos deshidratados, liofilizados, pasteurizados o esterilizados), productos que tienen mayor duración, fácil preparación, mejor adecuación nutricional y que cada vez más demandan los pacientes de disfagia.

Para que entendáis la gran variabiliadad que se puede dar al reformular productos industriales óptimos para una DTM tomemos uno sólo de estos parámetros que hemos dicho que caracterizan las propiedades de textura de un alimento sólido o líquido, por ejemplo la viscosidad.

Así, en alimentos líquidos nos podemos encontrar cuatro tipos de viscosidad: líquidos claros, viscosidad tipo néctar, viscosidad tipo miel y viscosidad tipo pudding. Los líquidos claros tienen consistencia similar al agua (caldos, café, infusiones…), los líquidos con viscosidad tipo néctar pueden beberse con pajita o en taza pero al decantarlo tienen que fluir en un hilo fino (yogurt líquido o zumos de tomate o melocotón). La viscosidad tipo miel tiene la consistencia de un yogurt batido, es decir, si se decanta cae formando gotas espesas y al cogerlo con una cuchara no mantiene su forma. No se puede beber con pajita y necesitamos taza y cuchara. Por último la viscosidad tipo pudding sólo puede tomarse con cuchara y al cogerlo con una cuchara sí que mantiene su forma. Ejemplos de este último tipo pueden ser el flan, las natillas, la cuajada, el yogurt o la gelatina.

Por su parte, en alimentos sólidos podemos encontrar también cuatro tipos de textura asociada fundamentalmente a la diferencia de viscosidad: puré, blanda mecánica, de fácil masticación o normal. La textura de puré a su vez puede tener viscosidad tipo néctar, miel o pudding. El puré debe ser homogéneo, cohesivo, sin grumos, no precisa masticación y se le puede añadir un espesante para mantener la estabilidad y la cohesión. Ejemplos de este tipo pueden ser la leche con harina de cereales o puré de patata y verduras con pollo, pescado, carne o huevo.

La textura blanda mecánica requiere ser mínimamente masticada y puede ser fácilmente aplastada con un tenedor. Incluye alimentos que forman bolo con facilidad y los más secos deben servirse con salsa: Espaguetis muy cocidos, manzana hervida, queso fresco…
Los alimentos de fácil masticación son alimentos blandos y jugosos que pueden partirse con un tenedor como patata cocida, fruta madura o una tortilla, mientras que los alimentos de textura normal incluyen cualquier tipo de alimento y textura, incluso los que pueden dar lugar a atragantamiento.

En la UEMC buscamos modificar la viscosidad del alimento o bebida adaptándoles a los requerimientos de su tipo de DTM. En los pacientes con disfagia a líquidos, por ejemplo, se utilizan habitualmente espesantes de primera, segunda gama o aguas gelificadas. Los espesantes son polímeros que añadidos a los líquidos permiten aumentar su viscosidad y facilitan así su deglución, de esta forma si aumentamos la viscosidad de estos productos líquidos aumentamos el tiempo de tránsito hacia la encrucijada digestivo-respiratoria y la persona tiene más tiempo para prepararse para la deglución, además de facilitar el control del alimento o bebida en la boca.

Como habéis podido comprobar, los especialistas en Nutrición no sólo se limitan a realizar dietas de adelgazamiento, pueden contribuir a la obtención de nuevos productos alimenticios que faciliten la vida de las personas. En este caso hemos puesto el ejemplo de la línea que investigamos para personas con disfagia, pero también estamos desarrollando otras líneas que aúnan alimentación y salud.

Cada vez más las industrias alimentarias necesitan nutricionistas que valoren desde el punto de vista nutricional los alimentos que estas empresas elaboran, ya que la sociedad cada vez más demanda productos procesados sanos, saludables, innovadores y nutritivos. ¿Quieres saber algo más sobre este grado? puedes contactar con el Departamento de Admisiones aquí o llamando al 983 00 1000.