Innovación alimentaria: retos y tendencias actuales

La innovación alimentaria es un reto complejo que supone la utilización de los recursos científico-tecnológicos con el objeto de garantizar una producción sostenible, eficiente y suficiente de alimentos que cubra las necesidades crecientes de una población mundial que va en aumento; de tal forma que estos sean más abundantes, más seguros, saludables, nutritivos, con mejor sabor y con mayor vida útil.

Los retos del sector

Ante el crecimiento de la población y la mayor esperanza de vida, junto con el cambio climático, comienza a vislumbrarse una limitación en la producción de alimentos en determinadas zonas geográficas del planeta. Estas circunstancias están provocando que el sector alimentario deba adaptarse para garantizar unos niveles de producción adecuados y, para ello, aliarse con la innovación y los avances tecnológicos, sin dejar nunca de lado los estándares de calidad.

Debemos continuar con la mejora de nuestros productos y procesos mediante la inclusión de nuevas tecnologías como la nanotecnología, la biotecnología, etc., lo que facilitará el producir más con menos superficie y agua.

Todo ello en un entorno que, como estamos viendo, es altamente complejo, lleno de tensiones geopolíticas, de dificultades de suministro y logística en toda la cadena de valor; pero también de cambios en las tendencias de consumo y diversidad, así como de mayores exigencias a nivel de sostenibilidad, inclusión, reducción de la huella de carbono, digitalización y manejo de datos, entre otras muchas.

Es necesario alinear la política alimentaria con la producción agraria, mantener nuestros estándares de seguridad que, en España, son de los más exigentes del mundo, sin dejar de lado el cuidado de la imagen del sector y los mensajes que recibe el consumidor.

La alimentación del futuro

Salvando las tensiones productivas anteriormente indicadas, la alimentación del futuro girará en torno al consumidor, cada vez más selectivo y exigente. Nada será producido si no tiene la capacidad de ser adquirido, en definitiva, será como el consumidor final demande, por lo que habrá que adaptarse a sus demandas y anticiparse a sus necesidades, dándole confianza y seguridad alimentaria. En este punto, el papel de la empresa deberá ir más allá de la simple elaboración de productos saludables, deberá garantizar una seguridad alimentaria y fomentar la responsabilidad individual del consumidor en su alimentación y hábitos.

Si atendemos al informe Fooduristic'22, la alimentación del futuro será principalmente trazable, transparente, segura, saludable, limpia, regenerativa, sabrosa, fresca, nutritiva, personalizada, neutra en carbono y actuará como medicina preventiva; pero no sólo cambiarán los productos, sino que lo hará todo aquello que les rodea. En este sentido ya tenemos ejemplos en el rediseñado de supermercados para población de edad más avanzada, con pasillos más anchos, áreas de descanso, carteles más visibles, incluso en la forma de entrega y adquisición de dichos productos como la venta on-line.

La alimentación del futuro será un híbrido entre la alimentación de nuestros antepasados y las nuevas tecnologías y cambiará lo que comemos y cómo lo comemos. Se mantendrá la tendencia actual al alza de alimentos enriquecidos y funcionales, la búsqueda de nuevas fuentes de proteínas y se normalizarán términos como carne cultivada en laboratorio o comida a base de insectos -entomofagia-, o de algas. Se seguirán consumiendo huevos de ave o se optará por “huevos veganos” fabricados a base de proteínas vegetales derivadas de legumbres como garbanzos, soja y guisantes.  

La impresión 3D de alimentos, valiéndose de técnicas como la creación de modelos y estructuras tridimensionales mediante diferentes técnicas de inyección o extrusión, marcará un antes y un después en la forma de alimentarnos, a la vez que cobrarán fuerza la nutrigenómica y la nutricosmética, la investigación en probióticos, prebióticos, epigenómica o la epigénética. Las nuevas herramientas de edición genética, como la tecnología CRISPR, harán que los transgénicos, y toda la problemática derivada de ellos (legislación, reticencia del consumidor, etc.), sean cosa de inicios del siglo XXI.

El futuro de la alimentación pasará por la creación de alimentos destinados a minimizar los efectos de algunas enfermedades o patologías como la disfagia, el cáncer colorrectal o el ictus y hacia la creación de alimentos ricos en proteínas a partir de electricidad, aire, agua o bacterias; así como en el cultivo de frutas y hortalizas en condiciones de altas temperaturas y de escasez de agua.

La industria alimentaria continuará trabajando en lo que se conoce como los neuroaromas y la micro o nanoencapsulación. Los neuroaromas son aromas que se añaden al alimento para mejorarlo nutricionalmente sin que el consumidor aprecie cambios en el sabor, la textura o el olor. Por su parte, la microencapsulación permite encapsular el azúcar o la sal para que se libere solo si se rompe el alimento y así consumir menos cantidad.

Las nuevas tecnologías como herramienta para innovar en la industria alimentaria

La innovación alimentaria se centra en proyectos que aportan disrupción en toda la cadena agroalimentaria: desde soluciones en el campo para la regeneración del suelo y de agricultura inteligente, hasta tecnologías como la Inteligencia Artificial (IA)  o la robótica para la mejora de procesos industriales. 

Si atendemos a la IA, su presencia está mejorando los procesos productivos y la toma de decisiones. De esta forma podemos, por ejemplo, conocer la probabilidad de que una máquina sufra un fallo, permitiendo así actuar en el momento preciso para evitar paradas de la producción no previstas y reduciendo los costes de mantenimiento.

También se puede utilizar para realizar un control de calidad más rápido y preciso, identificando precozmente la defectología.  Así, por ejemplo, ayuda a predecir el riesgo de rotura de pasta seca (espaguetis, macarrones, etc.) y, por lo tanto, conocer su porcentaje de fragilidad, evitando una mala experiencia por parte del cliente consumidor. Igualmente se puede aplicar para conocer el momento óptimo para la recogida de fruta o verdura, combinando variables como madurez, precio de mercado, predicción meteorológica o el coste o la disponibilidad de los temporeros.

Además, si la IA se utiliza con una cámara térmica es posible la identificación de posibles defectos en el termosellado de los envases. La IA también permite predecir las tendencias y hábitos alimentarios de los consumidores o, incluso, existen aplicaciones para luchar contra el desperdicio alimentario en la cocina doméstica, proporcionando recetas a base de verduras con los ingredientes que el usuario tiene en su nevera.

Por otra parte, a través del Big Data se tiene la capacidad de gestionar y organizar un gran volumen de datos que, a través de su análisis y procesado, se pueden emplear para obtener una estrategia que conduzca a la mejor toma de decisiones y así reducir costes, detectar nuevas líneas de negocio o descubrir nuevos nichos de mercado.

Por último, la robótica ha abierto nuevas oportunidades para la automatización de procesos alimentarios a lo largo de toda la cadena alimentaria, aportando más seguridad, más flexibilidad, más higiene al proceso, más producción. El potencial de la robótica en el campo de la alimentación es inmenso, tanto por la mejora de sus aplicaciones tradicionales como pueden ser tareas de manipulado de alimentos, como por las nuevas aplicaciones que ofrece, como por ejemplo la visión artificial, los sensores online o los detectores de cuerpos extraños en alimentos.

La innovación alimentaria puede ayudar a reducir el hambre y la desigualdad de acceso a la alimentación en el futuro

Como ha indicado la FAO, la innovación alimentaria es la fuerza motriz central para lograr un mundo libre de hambre y desnutrición, para llegar al ansiado objetivo de hambre cero. Para ello es fundamental cuidar y proteger a todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria, sin olvidarnos de los productores, en su mayoría pequeños agricultores y ganaderos, piedra angular para cualquier innovación alimentaria.

Los nuevos hábitos de los consumidores propician cambios en la industria

Es cierto que el consumidor está cada vez más concienciado desde el punto de vista medioambiental, por lo que es necesario aportar soluciones que reduzcan nuestra huella de carbono en toda la cadena de valor. Si bien, se observa que mucha de la información que este consumidor recibe se encuentra sesgada por distintos intereses, lo que puede llegar a  generar desinformación.

En este sentido, el comunicar con transparencia ayudaría a que los hábitos de los consumidores fueran además de saludables, coherentes. La desinformación alimentaria hace que, en ocasiones, el consumidor tome decisiones orientadas por modas, creencias, mitos, incluso bulos, desgraciadamente tan de moda en la sociedad actual. Unas decisiones que al final condicionan la producción y el procesado alimentario.

En cualquier caso, la industria alimentaria deberá producir mejor, minimizando su impacto en el entorno, reduciendo el uso de materiales como el plástico, luchando por combatir el desperdicio alimentario e innovando en procesos y productos. Un cambio de tal magnitud se puede conseguir, por ejemplo, estableciendo sinergias con startups agritech y foodtech, con soluciones punteras y ágiles a todos estos retos.

La innovación contra el desperdicio alimentario

En el mundo desarrollado se deshecha un tercio de toda la comida que se produce, 1.300 millones de toneladas de alimentos al año. Esto requiere un esfuerzo extra a todos los niveles de la cadena alimentaria, de la granja a la mesa, desde el productor al consumidor, para innovar contra el desperdicio alimentario.

Por ejemplo,  para combatir el denominado foodwaste o desperdicio alimentario hay una empresa holandesa que produce proteína de suero y que está cambiando sus procesos productivos con Inteligencia Artificial. Para evitar excedentes de producción utiliza la información que le proporcionan los datos y la analítica predictiva de la IA para ralentizar o detener la producción cuando los tanques de almacenamiento se llenan. De esta manera la producción se realiza de una forma ética y sostenible.

Tecnología, nutrición e innovación

El futuro nutricionista que se forme en la Universidad Europea Miguel de Cervantes ha de ser capaz de orientar la alimentación y nutrición de las personas de acuerdo con los principios de protección y promoción de la salud, prevención de enfermedades y tratamientos dietético-nutricionales. Además,  debe aprender aspectos de la nutrición relacionados con la actividad física, la fisioterapia y la psicología; así como otros relacionados con la innovación y seguridad alimentaria. En este sentido, en el grado de Nutrición Humana y Dietética buscamos conjugar la tecnología con la nutrición y la salud, apostando decididamente por la innovación alimentaria.

Desde el punto de vista práctico, y en el ámbito de la innovación alimentaria, por ejemplo, el año pasado, obtuvimos la mejor puntuación en la convocatoria de prototipos orientados al mercado, con un nutraceútico que elaboramos para el control de la hipercolesterolemia mediante sustancias activas naturales, evitando los efectos secundarios de las estatinas.

Del mismo modo este año, en la convocatoria 21-22, nos han seleccionado dos prototipos orientados al mercado que mejoran la salud desde la alimentación. Uno de ellos es un nutraceútico a base de productos vegetales para contribuir a la mejoría de los síntomas de COVID persistente debidos a la hiper-inflamación producida por la infección viral. El otro es una ayuda ergogénica nutricional (suplemento deportivo) para la mejora del rendimiento deportivo y la mejora de la recuperación muscular en deportistas amateur y profesionales.

Además, desde el grupo de investigación PROFOOD de la UEMC estamos trabajando en biotecnología y los procesos industriales alimentarios, la nutrición, la salud y el prototipado de alimentos funcionales, colaborando con empresas y entidades punteras del sector como el CSIC, la Junta de castilla y León, Grupo Siro, Nestlé, Grupo DIA, Helios, Cocimar, Grupo Miguel Vergara, Confectionary Holding etc. Entre otros proyectos estamos investigando el eje intestino-cerebro y su posible relación con enfermedades como el Alzhéimer.